Norwegen-Angelfreunde

  
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Norwegen-Angelfreunde, Freunde geben Auskunft
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  1. #11317
    Imker, Angler, Strandguter....
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    Dezember ist Räucherzeit!

    Vor der letzten Frostperiode habe ich etwas Lachs und Makrele kalt geräuchert,
    die Hälfte davon ist schon wieder Geschichte

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    Den letzten Schinken, geräuchert im Frühjahr 2022, haben wir vor Anfang Dezember angeschnitten,
    also meinerseits akuter Handlungsbedarf.

    Als in der Werbung das Kilo Nackenfleisch ohne Knochen für unter 5 € zu haben war, habe ich nicht
    lange überlegt und ein 2,8 kg schweres Stück erstanden.

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    Beim letzten Räuchern hatte ich den Nacken in etwa gleich große Stücker geschnitten. Beim Verzehren
    störten uns allerdings die innenliegenden Sehnen und das Bindegewebe zwischen den Muskelsträngen.

    Also wurden dieses Mal nicht nur oberflächig erkennbare Fleischfetzen, Häute und Fette abgetrennt,
    sondern auch die einzelnen Muskeln herausgelöst sowie alle Sehnen und das dazwischenliegendes Binde-
    gewebe entfernt. Die Operation ergab 6 Muskelpartien zwischen 4 und 6 cm Dicke

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    und rund 800 g "Verschnitt" (der wurde später aber zu einem leckeren Möhreneintopf verarbeitet).

    Mit Nitritpökelsalz, Traubenzucker und einigen Gewürzen paniert wanderten die Fleischstücke für
    eine Woche in den Kühlschrank. Danach wurde die Marinade abgespült und zum Trocknen und
    Durchröten drei Tage in einem durchlüfteten Keller bei 14 - 15° aufgehangen.

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    Gestern gab es bei meiner Tochter u.a. Serrano Schinken, mindestens 12 Monate luftgetrocknet. Lecker!

    Beim Verkosten meiner Rohschinken nach 3-tägiger Lufttrocknung konnte ich geschmacklich aber keinen
    gravierenden Unterschied feststellen , im Gegenteil, mein Rohschinken war etwas saftiger!
    Und das fehlende Raucharoma war kein Nachteil, man hat dadurch etwas mehr vom Fleischgeschmack.

    Für mich liegt der Vorteil des Serrano Schinkens nur in der wesentlich längeren Haltbarkeit, da weniger Wasser
    im Fleisch. Das getrocknete und durchrötete Fleisch hängt jetzt seit 3 Stunden im Rauch, der angeschnittene
    Rohschinken hatte keine Überlebungschance

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    Nach jetzigen Erkenntnissen bekommen die drei dünneren Schinkenstücke max. zwei Räucherdurchgänge, die beiden dickeren Stücke
    werden nach vier Räucherintervallen (je 12 Stunden Rauch / 12 Stunden Pause) eingeschweißt.

    Viele Grüße

    Peter

  2. Folgende 10 Benutzer sagen Danke zu Petrulla für den nützlichen Beitrag:

    Andreas Michael (27.12.2022),Fuzzi (27.12.2022),Heinzi (27.12.2022),iceroom (27.12.2022),Jürgen Chosz (27.12.2022),Norge-Friedel (28.12.2022),nugget102 (24.01.2023),puffin (27.12.2022),Thorsti (27.12.2022),Toni (27.12.2022)

  3. #11318
    Ist oft hier Avatar von Toni
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    Mal eine Rätselpause eingelegt und mich um das leibliche Wohl gekümmert
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    Grüße aus dem schönen Sachsen

    Frank


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    Fuzzi (14.01.2023),Heinzi (14.01.2023),nugget102 (24.01.2023)

  5. #11319
    Ist oft hier Avatar von Toni
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    Heute lecker Kohlroulade

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    und dann Kaninchenläufe gemacht. Sie dürfen jetzt noch bissel ziehen und dann wird die Soße vollendet.
    Grüße aus dem schönen Sachsen

    Frank


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    clausi2 (24.01.2023),Fuzzi (22.01.2023),Lachsfan (22.01.2023),nugget102 (24.01.2023),Thorsti (22.01.2023)

  7. #11320
    Ist oft hier Avatar von Toni
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    Karnickel geht immer, es war köstlich

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    Grüße aus dem schönen Sachsen

    Frank


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    clausi2 (24.01.2023),iceroom (05.02.2023),nugget102 (24.01.2023)

  9. #11321
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    Was man nicht alles so im Froster findet, gefüllte Papis mit gaaanz viel leckerer Soße, die Pfütze im Katopü hat bei mir Kultstatus

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    Grüße aus dem schönen Sachsen

    Frank


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    barrafan (05.02.2023),Heinzi (Gestern),iceroom (05.02.2023),nugget101 (05.02.2023),Petrulla (05.02.2023)

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